کنگر یکی از گیاهان خودرو و بومی نواحی کوهستانی ایران است که در فصل بهار، رشد می‌کند. این گیاه ساقه‌های ضخیم و ظاهری خاردار دارد و سال‌ها است از آن در طب سنتی و آشپزی استفاده می‌شود. اما با این وجود، هنوز هم کنگر در میان بسیاری از مردم کمتر شناخته‌شده باقی مانده است.
کنگر حاوی ترکیباتی مانند سینارین، فلاونوئیدها، فیبر، و ویتامین‌های گروه B است. سینارین نقش مهمی در تحریک ترشح صفرا دارد و به همین دلیل، کنگر به عنوان یک گیاه عالی برای سلامت کبد شناخته می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم کنگر می‌تواند به پاک‌سازی کبد از سموم، بهبود گوارش و همچنین تنظیم عملکرد آنزیم‌های کبدی کمک کند.
فیبر موجود در کنگر نیز، نقش مؤثری در کاهش کلسترول خون و تنظیم عملکرد روده‌ها دارد. همچنین، این گیاه به دلیل خاصیت ادرارآور طبیعی، به دفع مواد زائد از بدن کمک می‌کند و در کنترل فشار خون نیز مؤثر است. در برخی مطالعات، مشخص شده که کنگر در محافظت از سلول‌های کبدی و جلوگیری از آسیب اکسیداتیو نقش دارد.
در بسیاری از مناطق ایران، کنگر را به صورت خورشت، ترشی یا پخته‌شده در کنار برنج مصرف می‌کنند. با توجه به اینکه این گیاه خودرو طعم خاصی دارد و ممکن است بسیاری آن را بپسندند، اما ارزش غذایی آن مصرفش را توجیه می‌کند و بهتر است از آن در انواع رژیم لاغری و غذایی استفاده کرد. لازم به ذکر است که، افراد دارای مشکلات گوارشی یا زخم معده باید در مصرف آن احتیاط کنند.
یکی از روش‌های رایج در استفاده از کنگر در آشپزی، خورشت کنگر است که در این مقاله قصد داریم روش تهیه آن را با گوشت قرمز را با شما به اشتراک بگذاریم.
مواد لازم برای تهیه خورشت کنگر
- کنگر پاک‌شده: ۴۰۰ گرم
- گوشت خورشتی (ترجیحاً گوسفندی): ۵۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- آلو خورشتی: ۸ تا ۱۰ عدد
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آب لیموترش تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (غلیظ)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن مایع: برای تفت دادن
طرز تهیه خورشت کنگر
خورشت کنگر یکی از خوراک‌های خاص و کمتر رایج در میان انواع خورشت ایرانی است که طعمی منحصربه‌فرد و عطری عالی دارد. این خورشت، انتخاب مناسبی برای افرادی است که دوست دارند غذاهای مختلفی را برای وعده‌های هفته امتحان کنند و به دنبال پاسخ سوال «غذا چی بپزم؟» هستند.
در ادامه مراحل تهیه این خورشت را مرور می‌کنیم تا بتوانید این غذای سنتی ایرانی را در خانه تهیه کنید.
مرحله اول: تفت دادن گوشت با پیاز
پیاز را به‌صورت نگینی خرد کنید و در کمی روغن مایع تفت دهید تا طلایی شود. گوشت خورشتی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. زردچوبه، فلفل و مقدار کمی نمک به گوشت افزوده و خوب مخلوط کنید.
مرحله دوم: افزودن رب
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. به میزان کافی آب اضافه کرده، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت کاملاً بپزد.
مرحله سوم: آماده‌سازی کنگر
در تابه‌ای جداگانه، کنگرهای پاک‌شده و خردشده را با مقدار کمی روغن تفت دهید. تنها در حدی تفت دهید که کمی نرم شده و رنگ آن تغییر کند.
مرحله چهارم: اضافه‌کردن کنگر و آلو
پس از پخت گوشت، کنگر و آلو خورشتی (که از قبل در آب خیس خورده‌اند) را به خورشت اضافه کنید. بگذارید خورشت با حرارت ملایم به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد تا طعم مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله پنجم: افزودن چاشنی
در دقایق پایانی، زعفران دم‌کرده و آب لیموترش تازه را به خورشت بیفزایید. پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، خورشت را بچشید و در صورت نیاز، نمک و ترشی آن را تنظیم کنید.
مرحله ششم: سرو خورشت
خورشت زمانی آماده سرو است که گوشت کاملاً پخته، کنگرها نرم ولی سالم، و آلوها پف‌کرده باشند. این خورشت معمولاً با برنج سفید سرو می‌شود.
نکات مهم در تهیه خورشت کنگر
اگرچه مراحل پخت خورشت کنگر ساده هستند، اما بهتر است به نکاتی که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم، توجه کنید.
- اضافه‌کردن زعفران در پایان پخت باعث می‌شود عطر و رنگ آن در خورشت حفظ شود و طعم آن بسیار بهتر شود.
- آلو خورشتی را در اواخر پخت اضافه کنید تا وا نرود و بافت خود را حفظ کند. پخت طولانی باعث آلو خورشتی باعث له‌شدن آلوها و کدر شدن ظاهر خورشت می‌شود.
- آب‌لیمو را به تدریج به خورشت اضافه کنید. طعم ترش آب‌لیمو نباید در خورشت غالب شود. اگر خورشت را در کنار چلو ساده سرو می‌کنید، تعادل میان ترشی آلو و اسیدیته آب‌لیمو اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
- کنگر نباید بیش از حد بپزد. پخت طولانی کنگر را له می‌کند. بهتر است هنگام اضافه‌کردن کنگر، زمان را تحت نظر داشته باشید.
- استفاده از مواد اولیه متنوع مانند اضافه‌کردن خلال بادام، لیمو عمانی، یا حتی کمی دارچین در مراحل پایانی می‌تواند خورشت را بهتر کند.
- استفاده از رب انار به جای رب گوجه‌فرنگی، خورشت را کمی ملس و متفاوت می‌کند و باعث تیره‌تر شدن رنگ خورشت نیز می‌شود.
- به جای گوشت قرمز می‌توانید از مرغ و یا گوشت اردک نیز در تهیه این خورشت خوشمزه استفاده کنید.
خورشت کنگر مزه‌ای شبیه به خورشت کرفس دارد و طرز تهیه آن نیز مانند طرز تهیه خورشت کرفس است. این خورشت انتخاب مناسبی برای مهمانی‌های رسمی یا وعده‌های خاص است که در آن طعم اصیل ایرانی حفظ شده است. بنابراین تا در فصل بهار به سر می‌بریم، کنگر را تهیه و این خورشت را درست کنید و یا اینکه کنگرها را برای پخت این خورشت در ماه‌های بعد، آماده کنید.
