گوشت قرمز مصرف کنیم یا گوشت سفید؟

تحقیقات جدید این باور گسترده را که گوشت سفید مانند مرغ برای کلسترول خون بهتر از گوشت قرمز مانند گوشت گاو یا گوسفند است را به چالش می‌کشند. عده‌ای بر این باورند که گوشت قرمز حاوی برخی مواد مغذی مهم است، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند برای سلامت بدن مضر باشد. اینکه گوشت قرمز مصرف کنیم یا گوشت قرمز مدت‌هاست که ذهن محققان و مصرف کنندگان را درگیر کرده است.

بزرگترین تفاوت بین گوشت قرمز و سفید، میزان چربی آنهاست. گوشت سفید پروتئین و چربی کمتری دارد. در عین حال، گوشت قرمز حاوی مقادیر بیشتری چربی، پروتئین و مواد مغذی نظیر آهن، روی و ویتامین‌های گروه B است. از دیرباز تصور بر این بوده که گوشت سفید در مقایسه یا گوشت قرمز برای کاهش خطر بیماری قلبی عروقی مفیدتر است، اما مطالعات جدید این ادعا را زیر سوال برده‌اند. در ادامه قصد داریم به این سوال که گوشت قرمز مصرف کنیم یا گوشت سفید پاسخ دهیم و هم‌زمان فواید و مضرات هر یک را مورد بررسی قرار دهیم.

گوشت قرمز چیست؟

ساده‌ترین تعریف گوشت قرمز به این صورت است که گوشت‌هایی که در حالت خام قرمز رنگ هستند، “گوشت قرمز” نام دارند. همچنین، گوشت قرمز حاوی مقدار زیادی میوگلوبین است. میوگلوبین نوعی پروتئین است که رنگ قرمز تیره‌ای دارد و میزان آن در گوشت قرمز بیشتر از گوشت سفید است. در واقع، مایع قرمز رنگی که اغلب در یک بسته گوشت مشاهده می‌کنید، خون نیست. این مایع ترکیبی از میوگلوبین و آب است. هرچه میوگلوبین گوشت بیشتر باشد، رنگ آن قرمز آن تیره‌تر خواهد بود. برخی از نمونه های گوشت قرمز شامل گوشت گاو، گوشت گوسفند، گوشت خوک، و گوشت شتر است.

گوشت سفید چیست؟

گوشت سفید به گوشت ماکیان و گوشت‌هایی که رنگ روشنی دارند، اشاره دارد. بعضی اوقات این تعریف می‌تواند شامل گوشت ماهی نیز باشد. گوشت مرغ نیز مانند گوشت قرمز حاوی میوگلوبین است، اما در مقایسه با گوشت قرمز مقدار کمتری از این پروتئین را داراست. برخی از نمونه‌های گوشت سفید شامل گوشت مرغ، اردک، بوقلمون و انواع دیگر ماکیان است.

گوشت قرمز مصرف کنیم یا گوشت سفید

سالهاست که بسیاری از کارشناسان بهداشت تصور می‌کنند جایگزین کردن گوشت قرمز با گوشت سفید می‌تواند به جلوگیری از ابتلا به انواع بیماری‌ها کمک کند. با این حال، تحقیقات جدید از موسسه تحقیقاتی کودکان بیمارستان اکلاهما (Oakland Hospital CHORI) نشان می‌دهد که گوشت سفید، مانند گوشت مرغ، به همان اندازه گوشت قرمز برای کلسترول خون شما مضر است. بنابراین، اگر می‌خواهید سطح کلسترول خون خود را کنترل کنید، بهتر است از خوردن بیش از حد از هر دو نوع گوشت خودداری کنید. به طور کلی، باید از چربی‌های اشباع شده صرف نظر از منبع آن‌ها جلوگیری کرد.

گوشت سفید و کلسترول

محققان بیش از 100 فرد سالم را که به دو گروه تقسیم شده بودند، مورد آزمایش قرار دادند. برای گروه اول رژیم غذایی با چربی‌های اشباع پر چرب در نظر گرفته شد، در حالی که گروه دوم رژیم غذایی حاوی چربی‌های اشباع کم چرب را دنبال کردند. شرکت کنندگان سپس به مدت چهار هفته سه رژیم غذایی مختلف شامل رژیم غذایی گوشت قرمز، رژیم غذایی گوشت سفید و رژیم غذایی پروتئین غیر گوشتی را دنبال کردند.

محققان در شروع و انتهای هر رژیم غذایی نمونه خون شرکت کنندگان را جمع آوری کردند تا کلسترول کل را به همراه لیپوپروتئین با چگالی کم یا کلسترول بد (LDL) اندازه گیری کنند. کلسترول بد می‌تواند باعث ایجاد پلاک در شریان‌های شما شود و خطر بیماری‌های قلبی را افزایش دهد. تیم تحقیق انتظار داشتند به این نتیجه برسند که گوشت قرمز از گوشت سفید مضرتر است. در کمال تعجب، آن‌ها متوجه شدند که گوشت قرمز و سفید با مقدار یکسان چربی اشباع شده، به یک اندازه بر سطح کلسترول بد را تحت تاثیر قرار دادند. در مقابل، سطح LDL شرکت کنندگان بعد از مصرف پروتئین‌های گیاهی، پایین‌تر بود.

همیت کاهش دو نوع کلسترول LDL و VLDL

کلسترول بد و لیپوپروتئین با چگالی بسیار پایین، یا VLDL، دو نوع لیپوپروتئین یا ترکیبی از پروتئین‌ها و چربی‌های موجود در خون شما هستند که کلسترول و تری گلیسیرید را در سراسر بدن حمل می‌کنند. کلسترول ماد‌ای است که به ساخت سلول‌ها کمک می‌کند و تری گلیسیرید نوعی چربی است که وظیفه ذخیره انرژی در سلول‌های شما را بر عهده دارد. به طور کلی، LDL کلسترول را منتقل کرده و VLDL تری گلیسیرید را حمل می‌کند. در حالی که بدن ما برای عملکرد خود به LDL و VLDL احتیاج دارد، افزایش بیش از حد آن‌ها در بدن می‌تواند باعث ایجاد پلاک در شریان‌ها شده و موجب افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی یا سکته مغزی شود. بنابراین، کاهش کلسترول LDL و تری گلیسیرید می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی را پایین بیاورد.

فواید رژیم غذایی گیاهی

این مطالعه نشان داد که پرهیز از خوردن هر دو نوع گوشت، کلسترول خون را بسیار بیشتر از آنچه محققان پیش از این اعتقاد داشتند، کاهش داده است. منابع پروتئینی غیر گوشتی مانند سبزیجات و لبنیات بیشترین تأثیر را در میزان کلسترول دارند. اکثریت قریب به اتفاق کارشناسان بهداشت و درمان توصیه می‌کنند یک رژیم غذایی متعادل و سرشار از میوه، سبزیجات، حبوبات، غلات کامل و لبنیات را دنبال کنید.

طبق گفته دانشکده پزشکی هاروارد، رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و برخی سرطان‌ها را کاهش می‌دهد. بیماران باید سعی کنند از خوردن غذاهای فراوری شده و بسته بندی، که دارای چربی زیاد نمک، شکر و چربی اشباع هستند و همچنین محصولات حیوانی به ویژه گوشت‌های فرآوری شده، خودداری کنند. افزایش مصرف غذاهای حاوی فیبر محلول از جمله جو دوسر، لوبیا و عدس، کلم بروکلی، سیب، گلابی که باعث کاهش جذب کلسترول از مواد غذایی می‌شوند می‌شود، برای این افراد مفید خواهند بود.

نتیجه گیری

تحقیقات جدید حاکی از آن است که گوشت سفید مانند گوشت قرمز، می‌تواند تاثیر مشابهی بر میزان کلسترول خون داشته باشد. بنابراین، بهترین کار این است که هر دو نوع گوشت به اندازه مصرف شوند، زیرا مصرف بیش از حد آن‌ها می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های قلبی و حتی سرطان شود. همچنین، پژوهشگران معتقدند که پیروی از یک رژیم غذایی مبتنی بر گیاهان سالم‌ترین و بهترین رژیمی است که یک فرد می‌تواند دنبال کند.