پنیر فرمی از شیر است که به سادگی خراب یا فاسد نمی‌شود. با این وجود، هر چقدر آب موجود در پنیر بیشتر باشد، پنیر شما فساد پذیرتر خواهد شد. معمولا پنیر پیش از فاسد شدن طعم خود را از دست می‌دهد، بنابراین نیازی نیست خیلی نگران باشیم. نحوه تشخیص تازه بودن پنیر به راحتی و با در نظر گرفتن چند نکته ساده امکان‌پذیر است.
در رابطه با بسیاری از انواع پنیر که بافت منسجم و سفت‌تری دارند، در صورت مشاهده هر گونه کپک آبی، خاکستری یا سبز رنگی روی این نوع پنیرها، آن قسمت‌ها را جدا کرده و مابقی را مصرف کنید. اما وجود کپک‌های سیاه یا قرمز رنگ حاکی از آن است که پنیر به طور کامل غیرقابل مصرف شده است و باید دور انداخته شود. در ادامه بیشتر به نحوه تشخیص تازه بودن پنیر خواهیم پرداخت.
نحوه تشخیص تازه بودن پنیر و خراب شدن پنیر
ظاهر
ظاهر پنیر را کاملا بررسی کنید تا در صورت مشاهده موارد هشدار دهنده یا عجیب روی پنیر، از خوردن آن صرف نظر کنید. اگر روی پنیر کپک‌های سفید، آبی، سیاه یا سبز مشاهده کردید، مصرف آن می‌تواند خطرناک باشد. البته کپک‌های آبی و سبز همیشه بد نیستند، اما بهتر است پیش از مصرف پنیر، موارد دیگری را که می‌تواند به تشخیص تازگی پنیر کمک کند، بررسی کنید.
گاهی اوقات لکه‌های نارنجی رنگی روی پنیر ظاهر می‌شود که در اثر کهنه شدن پنیر ایجاد می‌شود. این لکه‌ها به هیچ وجه نگران کننده نیست و با وجود آن‌ها پنیر شما هنوز سالم و قابل مصرف است. تکه‌های سفید کپک سفید روی اکثر پنیرها به راحتی بریده می‌شود و پنیر بدون هیچ مشکلی قابل خوردن خواهد بود. کپک‌های سفید و سبز معمولا خطرناک نیستند، مگر اینکه همه سطح پنیر را پوشش داده و مودار باشند. لیز شدن سطح پنیر نیز از نشانه‌های فاسد شدن آن است.
بو
بویی که باید در پنیرهای نرم و بسیاری از پنیرهای نیمه نرم و نیمه سفت از آن اجتناب کنید، بویی شبیه بوی شیر ترشیده است. اگر پنیر بوی شیر ترشیده بدهد، احتمالا مزه آن نیز شبیه به شیر ترشیده خواهد بود. این بو با کهنه شدن پنیر و از تجزیه پروتئین موجود در پنیر حاصل می‌شود. هر چه پنیر پیرتر شود، پروتئین‌ها بیشتر شکسته می‌شوند و بوی آن تندتر و قوی‌تر می‌شود. بوی پنیر به کالچرها یا باکتری‌هایی که در ابتدای تولید به پنیر اضافه می‌شوند، بستگی دارد.
طعم
بعد از مشاهده ظاهر و رایحه پنیر، اگر هنوز به سالم و تازه بودن پنیر شک دارید، بهترین کار چشیدن آن است. تکه کوچکی از پنیر را روی زبان خود قرار دهید و با دقت آن را مزه کنید. اگر طعم پنیر به تلخی و تندی می‌زد، از مصرف آن خودداری کنید.
نکاتی در رابطه با نگهداری انواع پنیر
- پنیرهای تازه و نرم ماندگاری کمتری نسبت به پنیرهای کهنه و سفت دارند. پنیرهای جوان مانند ریکوتا، موزارلا و پنیر بز تازه بسته به اینکه چه زمانی آن‌ها را خریداری کرده باشید، دارای ماندگاری 7 روزه هستند، به طور کلی، تشخیص تازگی این پنیرها آسان‌تر از سایز پنیر هاست. اگر طعم یا رایحه پنیرهای نرم یادآور شیر ترش شده باشد، بهترین کار این است که پنیر را دور بی‌اندازید.
- پنیر خود را در گرمترین قسمت یخچال نگهداری کنید. از آنجایی که پنیر دارای باکتری‌های زنده مفید است، قرار دادن آن در قسمت‌های سردتر یخچال، فعالیت این باکتری‌ها را محدود خواهد کرد.
- پنیرهایی مانند چدار، گودا و پارمسان به حدی کهنه شده‌اند که همین ویژگی دوام آن‌ها را تضمین می‌کند. با وجود رطوبت کم این پنیرها نگرانی زیادی در مورد فساد زودهنگام آن‌ها وجود ندارد. اغلب، طعم این پنیرها با قرار گرفتن در معرض هوا از بین می‌رود.
خطر مصرف پنیر کپک زده
کپک‌ها می‌توانند باکتری‌های مضری از جمله ای کولای، لیستریا، سالمونلا و بروسلا را دارا باشند که همگی باعث مسمومیت غذایی می‌شوند. علائم مسمومیت غذایی شامل استفراغ، درد معده و اسهال است که در موارد شدید، ممکن است منجر به مرگ شود. کپک‌های خطرناک همچنین می‌توانند مایکوتوکسین تولید کنند که تأثیرات آن از مسمومیت حاد غذایی گرفته تا نقص ایمنی و حتی سرطان متغیر است. بهترین راه برای به حداقل رساندن خطر قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین، پرهیز از خوردن غذای کپک زده و ذخیره سازی ایمن پنیر است. به طور کلی، بهتر است پیش از خرید پنیر بسته‌بندی شده بهتر است به تاریخ انقضای آن توجه کنید تا از تازه بودن پنیر مطمئن شوید.
بهترین شیوه نگهداری از پنیر
وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) به طور خاص توصیه می‌کند که داخل یخچال خود را هر چند ماه یکبار با جوش شیرین محلول در آب یا یک محلول سفید کننده تمیز کنید تا از این طریق هاگ‌های کپک موجود در یخچال را از بین ببرید. علاوه بر این، به توصیه این وزارت بهتر است پنیر خود را داخل نایلون پیچیده و اطمینان حاصل کنید که پنیر بیش از دو ساعت خارج یخچال خارج قرار نگیرد. در نهایت، اگر نسبت به سلامت پنیر کپک زده خود دچار شک و نگرانی هستید، بهتر است آن را دور بی‌اندازید.
